Ragout van gamba’s en paddestoelen
Voordeel hiervan is echter dat ik even tijd heb om met de gastheer van het restaurant te babbelen. Het restaurant, De Nieuwe Zuwe, is een echt familiebedrijf, gerund door twee broers, die het bedrijf van hun vader hebben overgenomen. Melvin zwaait de scepter in de keuken, terwijl Danny erop toeziet dat het de gasten aan niets ontbreekt.
Als snel blijkt de gastheer een enthousiast visser te zijn en komt er een foto te voorschijn waarop geposeerd wordt met een onwaarschijnlijk grote snoek. Ik ben natuurlijk benieuwd of deze vangsten ook in de keuken belanden, wat inderdaad af en toe het geval is. Door overbevissing en stroperijen is de plas, waaraan het restaurant ligt, echter geen hoorn des overvloeds en moet er goed op de visstand gepast worden.
Rivierkreeftjes zijn er echter wel in grote getalen, door een tekort aan natuurlijke vijanden, en deze worden in de zomer (want dan zijn ze op hun best) door een plaatselijke hengelaar uit de plas gevist en direct aan de keuken geleverd. In een grote pan (a la mosselen) verschijnen ze vervolgens bij de gasten op tafel. Ik heb me voorgenomen om in rivierkreeftjestijd zeker een keer langs te gaan.
Met het duikscenario in mijn achterhoofd was ik zeer verrast toen bleek dat we die avond in het betreffende restaurant een kookworkshop zouden hebben. Ik had niets leukers kunnen wensen. Iedereen nam in groepjes een deel van het menu voor zijn rekening. Het menu bestond uit spaghetticourgette met 3 bereidingen van zalm (gerookt, gepocheerd en tartaar), een ragout van gamba en paddestoelen, een rolletje van tongschar met kruidenvulling en als dessert crème brûlée met gemarineerde aardbeien en yoghurtijs.
De workshop was bijzonder leuk, de koks droegen hun kennis op een duidelijke manier over, kwamen met tips en tricks voor thuis en zorgden ervoor dat alles in goede banen werd geleid. Er werden vissen gefileerd, garnalen schoongemaakt, groenten gewassen, en gesneden, kortom iedereen was druk in de weer. Ik was deel van het groepje dat de garnalenragout maakte en wil dit recept graag met je delen.
Na alle voorbereidingen was het uiteraard tijd om te genieten en dat deden we dan ook volop. Dankzij ieders inzet, en die van de koks natuurlijk, die achter de schermen nog alle puntjes op de i hebben gezet, werd het een geweldig 4-gangen diner.
Daar kan geen duik-introductie tegenop. Zelfs niet bij zomerse temperaturen. Alhoewel. Misschien kan ik ze dan zelf vangen…die rivierkreeftjes…
Ragout van gamba en paddestoelen
In het recept wordt de ragout geserveerd met bladerdeeg, maar je kunt het bijvoorbeeld ook met pasta serveren als hoofdgerecht. Neem voor de gemengde paddestoelen een combinatie van bijvoorbeeld shitake, oesterzwammen en champignons.
Voor 4 personen.
- 12 gamba’s, gepeld
- 1 klein potje tomatenpuree
- 30 gram boter
- 35 gram bloem
- 2 dl visbouillon
- 1 bosuitje, in ringetjes
- 100 gram gemengde paddestoelen, grof gesneden
- halve ui, gesnipperd
- zout
- peper
- 4 plakjes bladerdeeg
- 1 eidooier
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Snijd de plakjes bladerdeeg diagonaal door, leg steeds 2 driehoekjes op elkaar en druk ze een beetje aan. Bestrijk de bovenkant met eidooier (eventueel kun je ze nog bestrooien met wat sesamzaad en/of zeezout), en plaats ze in de oven totdat ze mooi goudbruin gebakken zijn (10 a 12 minuten).
Fruit ondertussen de ui aan in de boter en voeg hier de tomatenpuree aan toe. Laat dit even meegaren en voeg dan de bloem toe. Laat dit op een laag vuurtje 3 minuten garen, regelmatig roeren zodat het niet aanbakt.
Blus het geheel af met de helft van de visbouillon en voeg, steeds met scheutjes, de rest van de bouillon toe. Voeg hieraan de grofgesneden paddestoelen en de ringetjes bosui toe. Breng op smaak met zout en peper. Voeg de garnalen toe vlak voordat je het gerecht gaat opdienen. Warm de ragout goed door totdat de garnalen gaar zijn.
Snijd de bladerdeegdriehoekjes met een broodmes doormidden. Leg de onderste helft hiervan op een bord, verdeel de ragout erover en dek af met de bovenste helft.
